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Trazabilidad

Conceptos Fundamentales de la Trazabilidad

Uruguay ha comenzado a transitar un camino gradual hacia la incorporación de un sistema de trazabilidad individual, dirigido a satisfacer las crecientes exigencias de nuestros mercados compradores, incluyendo a nuestro consumidor interno.

¿Qué es la Trazabilidad?

Es importante no confundir la trazabilidad con la identificación de los animales. Esta última es solamente un medio para lograrla. Algunas de las definiciones de trazabilidad más comunes son:

La capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos.

La habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada.

Cuando se habla de trazabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso.

Trazabilidad de Producto- Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena. Nos dice su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus movimientos; lugar de faena o muerte.

Trazabilidad de Proceso- Además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal y todo lo referente a los aspectos sanitarios.

Podemos concluir que la trazabilidad del producto será en el futuro, un requisito adicional para entrar en los mercados más exigentes; mientras que la trazabilidad del proceso de producción es la que aportaría un elemento diferenciador y permitiría un agregado de valor al producto final.

Trazabilidad del ganado

El concepto de trazabilidad individual irrumpió con fuerza en la industria de la carne, especialmente a partir de los países de la Unión Europea, vinculado a exigencias crecientes de los consumidores con respecto al origen y a la sanidad de los alimentos. El tema adquiere especial importancia a partir de 1986, con la aparición en Inglaterra de la "enfermedad de la vaca loca" o Encefalopatía Espongiforme del bovino (BSE).

En 1996 se verifican formas atípicas de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJ) en seres humanos, vinculadas al consumo de carne procedente de bovinos afectados por BSE. Las características epidemiológicas de esta enfermedad determinaron en ese continente la necesidad de identificar exactamente el origen de todos los animales tanto para venta entre establecimientos o destinados a faena como forma de controlar la enfermedad y prevenir la contaminación a los humanos. Otras razones que han determinado que en diversos países haya tomado impulso el tema de la trazabilidad son la demanda y sensibilidad de los consumidores por el bienestar animal y los temas ambientales.

Por estas razones en los países europeos se viene planteando este tema como una exigencia para que terceros países puedan acceder en el futuro a dichos mercados.

El reglamento 820/97 de la Unión Europea exige a sus estados miembros la implementación de un sistema de trazabilidad individual para todos sus animales y de etiquetado de la carne asegurando el origen y otras condiciones de información. Uruguay, hasta la fecha, accede con sus carnes a la UE a través de su sistema de trazabilidad grupal implementado por DICOSE, reconocido por ella desde marzo de 1998.

Con posterioridad a la aparición de la última epidemia de fiebre aftosa se impusieron controles más estrictos, que determinaron la necesidad de caravanear en forma individual los animales con destino a faena antes del embarque.